COCINAR ARROZ

La cocción del arroz consiste básicamente en introducir humedad en los granos calentando lo suficiente para que se ablande el almidón. Dado que el arroz es un alimento tan importante en muchísimas culturas, los métodos varían bastante de unos lugares a otros. A continuación se explican diez técnicas distintas para cocinar el arroz, todas con mucha tradición y muy buenas.

Arroz hervido:
Calentar abundante agua en una olla. Cuando hierva añadir el arroz y hervir 15 minutos si es de grano largo y 18 si es de grano medio. Escurrir en un colador y refrescar con agua fría. Este arroz se suele utilizar después como ingrediente para otras recetas como salteados o ensaladas.

Pilaf:
El arroz, de grano largo, se lava para quitar el almidón exterior. Se rehoga en una sartén con una pequeña cantidad de aceite o mantequilla. Cuando está rehogado se añade caldo hirviendo en proporción de una medida (taza por ejemplo) de arroz por dos de caldo. Se cuece destapado hasta que no se vea el líquido (unos 10 minutos) y entonces se baja el fuego y se sigue cociendo tapado (a veces con un paño entre el arroz y la tapa para evitar el goteo) hasta que está hecho. Los granos deben quedar blandos pero sueltos y separados unos de otros.

Esta forma de cocinar el arroz es la base de numerosos platos en todo el mundo, especialmente en la India, Europa y el Mediterráneo oriental, con los ingredientes más variados. Se considera originario de Oriente Medio. Las primeras menciones de la técnica del pilaf aparecen en dos libros árabes del siglo XIII procedentes de Siria y de Bagdad.

Arroz Persa (polo o polow):
Es una variación del arroz pilaf dirigida a conseguir una lámina crujiente (tahdig) en el fondo de la cazuela.
Para hacer el arroz persa se utiliza arroz basmati que se lava y posteriormente se deja en remojo, si puede ser toda la noche o al menos una hora.
Escurrir el arroz y desechar el agua de remojo. Poner al fuego una olla grande con agua salada y cuando hierva añadir el arroz y cocer 4 minutos. Escurrir en un colador y aclarar ligeramente con agua fría.
Calentar un poco de mantequilla en una cazuela (para 500 gramos de arroz unas 2 cucharadas), añadir el arroz y removerlo. Tapar la cazuela con un paño y luego con su tapa y cocer a fuego muy lento unos 40 minutos.


Arroz para sushi:
Para hacer sushi se usa arroz de grano corto. Se lava en un colador bajo el grifo hasta que el agua salga clara y se deja escurrir una hora. Poner el arroz en una cazuela que tenga tapa y añadir agua en la siguiente proporción: 2 y ½ medidas de arroz por 3 medidas de agua. Llevar a ebullición tapado y cocer cinco minutos. Bajar el fuego y continuar la cocción 12-15 minutos más. Retirar del fuego y quitar la tapadera. Cubrir el arroz con un paño, volver a tapar y reposar otros 15 minutos.

Extender el arroz con una cuchara de madera en un hangiri (especie de plato grande de madera) o un recipiente amplio que no sea de metal y removerlo con una espátula al tiempo que se vierte poco a poco la mezcla de vinagre. El arroz no debe quedar muy húmedo. Para acelerar el enfriamiento se abanica con un abanico especial (uchiwa) o con cualquier otro. Una vez a temperatura ambiente ya se puede utilizar. Se conserva tapado con un paño y nunca se guarda de un día para otro.

Mezcla de vinagre para arroz sushi: 5 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de mirin (vino dulce de arroz), 3 cucharada de azúcar, 2 cucharaditas de sal.


Arroz blanco thai:
Utilizar arroz de jazmín u otro arroz de grano largo. A veces se vende como “arroz thai”. El arroz se lava bajo el chorro de agua fría para quitar el almidón. Escurrirlo y pasarlo a un cazo. Añadir 100 ml de agua por cada 100 gramos de arroz, y sazonar con sal. Llevar a ebullición removiendo de vez en cuando y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo de modo que el agua hierva apenas. Tapar y dejar cocer 15 minutos. Apartar del fuego y sin quitar la tapa, reposar el arroz 20 minutos más. Abrir la tap y separar los granos con un tenedor. Se necesita una tapadera que cierre bien y resistir la tentación de abrirla para ver como va el arroz.


Arroz chino al vapor:
Lavar el arroz y hervirlo durante diez minutos. Escurrirlo y colocarlo sobre un paño o servilleta húmedo en el cesto para cocer al vapor. Poner el cesto con el arroz tapado sobre el agua hirviendo y cocer así durante 30 minutos.


Risotto:
No todos los arroces italianos son risotto, el risotto es una manera especial de preparar el arroz originaria del norte de Italia cuyas primeras recetas se publicaron a mediados del siglo XIX.

El arroz (de grano medio), se rehoga ligeramente en algo de mantequilla o aceite y se cuece en un caldo sabroso que se va añadiendo cucharón a cucharón mientras se remueve suavemente de modo que el almidón del arroz va pasando al caldo. A los 18 minutos debe estar hecho, momento en el que es “mantecato”, es decir se añade un trozo de mantequilla y Parmesano rallado. El arroz debe quedar al dente pero a la vez cremoso. Esta técnica se ha difundido mucho últimamente en los restaurantes dentro y fuera de Italia, de modo que las recetas son en la actualidad muy numerosas.

En los restaurantes tienen una técnica para cocinarlo por adelantado: cuecen el arroz del modo tradicional hasta que está casi hecho y luego lo refrigeran. Justo antes de servir, se calienta y se termina de cocinar al modo risotto con el caldo y los condimentos.


Arroz en cazuela:
Para hacer un arroz caldoso, pero no cremoso, se añaden tres medidas de agua por cada una de arroz y se cuece 18-20 minutos hasta que el arroz esté hecho y todavía quede algo de caldo. Se sirve inmediatamente, ya que si no, el arroz continuaría absorbiendo agua y quedaría pasado y abierto, cosa que no debe ocurrir de ninguna manera. Estos arroces no son blancos sino que llevan distintos ingredientes según las recetas.


Arroz al horno:
Se puede utilizar cualquier clase de arroz, pero generalmente se utiliza de grano medio. El arroz es rehogado junto con diversos ingredientes en una cazuela que pueda ir al horno. Se le añade el agua o el caldo hirviendo (dos medidas de agua por cada una de arroz) y se deja un momento a fuego hasta que hierva bastante. A continuación se introduce en el horno precalentado a 220ºC y ajustado a 200ºC en el momento de introducir la cazuela. Debe permanecer en el horno unos 20 minutos o hasta que el arroz esté hecho y el agua se haya evaporado totalmente.


Arroz en paella:
Aparte de la paella valenciana propiamente dicha, hay muchas recetas de arroces en paella (que como ya sabe todo el mundo, es el recipiente, no el arroz). La característica es que el arroz se cuece en un caldo sabroso en un recipiente muy amplio de hierro, de modo que el arroz queda en una capa muy fina. Las recetas son muy variadas, pero hay una serie de elementos comunes a todas ellas:

Hay que utilizar una paella del tamaño suficiente para que el arroz quede extendido en una capa muy fina. Las medidas orientativas que da la experta Lourdes March son: 4 – 5 personas, 40 – 45 cm; 10 personas, 55 cm; 15 personas – 65 cm.

El arroz que se usa es el de grano medio. Es muy apreciada la variedad bomba que tiene una mayor resistencia a abrirse al cocer que otras variedades.

La cantidad de caldo necesaria es de una medida y media por cada medida de arroz. Al cocer destapado y extendido se produce mucha evaporación y así también el caldo se concentra y proporciona más sabor al arroz. Si se cocina en fuego de leña puede ser necesario añadir más líquido aún.

Hay recetas que indican rehogado previo del arroz y hay otras que no, pero en cualquiera de los dos casos, en el momento de incorporar el caldo al arroz o el arroz al caldo, éste estará siempre hirviendo.

El tiempo de cocción de los arroces en paella es de unos 20-25 minutos.